Швейцарские ученые и производители шоколада разработали рецепт, который делает десерт более полезным для здоровья. Новая технология также уменьшает количество отходов от производства.
Плод какао структурно напоминает дыню. Под твердой кожурой находится мякоть, которая окружает семена (какао-бобы). В производстве шоколада используются только какао-бобы, остальные части плода не используются.
Ученые из Швейцарской высшей технической школы Цюриха в сотрудничестве со швейцарской шоколадной фабрикой Max Felchlin AG разработали рецепт какао-фруктового шоколада, в котором, помимо бобов, используется мякоть плода и внутренняя часть его кожуры. Результаты исследования опубликовал журнал Nature Food. Авторы работы превратили внутреннюю часть кожуры в порошок и смешали с мякотью, в результате получив какао-гель — очень сладкое желеобразное вещество, которое позволяет не использовать в шоколаде сахарную пудру.
Оптимальное сочетание ингредиентов, которое делает шоколад достаточно сладким и обеспечивает правильную текстуру, было определено научным путем. Оказалось, что примерно 20% какао-геля по сладости эквивалентны 5-10% сахарной пудры (в обычном темном шоколаде 30-40% пудры). Слишком большое количество сока, выделявшегося из мякоти, делало шоколад комковатым, а когда его было мало, десерт получался горьким.
Правильные пропорции ингредиентов помогли выявить экспертам из Бернского университета прикладных наук в Швейцарии. Они пробовали по пять граммов «традиционного» шоколада с разным содержанием сахарной пудры и какао-фруктового, а затем оценили степень сладости разных видов десерта.
По сравнению с темным шоколадом по классическому европейскому рецепту какао-фруктовый содержит примерно на 20% больше клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника и регулирования уровня сахара в крови. Кроме того, в нем на 30% меньше насыщенных жиров, которые при избыточном потреблении вредны для организма, например, увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Важно также то, что использование плода какао делает производство шоколада более экологически чистым и экономически выгодным. Фермеры смогут расширить ассортимент, снизить количество отходов и увеличить