Регистрация Добавить сайт в закладки

Последние новости

10:01
«ВТБ Армения»: Большинство банков Армении прекратит прием карт «Мир» с 30 марта
10:01
Микаел Варданян подарил общине Масис уборочные машины и 230 мусорных баков на сумму 117 млн драмов
10:01
Турецкие компании будут строить крупнейшую базу НАТО в Европе
10:01
В Ереване началась очередная парламентская четырехдневка
10:00
Пашинян: Чтобы получить то, что принадлежит нам, мы должны быть готовы отдать то, что не принадлежит нам
10:00
Нефть Brent подешевела до $86,7 за баррель
10:00
Пашинян объяснил жителям Тавуша, как наличие границы защитит их от посягательств Азербайджана
10:00
«Авторитеты» вне телевизора: В Армении жестко ограничат показ фильмов про криминальные элементы
10:00
Госдеп: из США звонков с поздравлениями в адрес Путина не будет
10:00
Петер Стано: Министры иностранных дел ЕС подтвердили свое содействие Армении
05:01
Маркедонов: Визит генсека НАТО на Кавказ происходит на фоне значительных изменений в регионе
05:01
Президент Ирана поздравил Путина
05:01
США осудили запуск северокорейских ракет во время визита госсекретаря в Южную Корею
05:01
Украина заявила, что не будет продлевать контракт с российским «Газпромом»
05:01
Генсек НАТО: Если Путин победит в Украине, это будет опасно для Азербайджана
05:00
Путин провел телефонный разговор с Эрдоганом
05:00
В НАТО хотят подвести армию Азербайджана под стандарты альянсы и «добиться мира между Ереваном и Баку»
Все новости
Армяне Мира » Кухня » Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Категория: Кухня / Ваши статьи
21 982
0
Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают –38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш, так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса. В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) – деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта – тан. Масло топили и получали юх – топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту – крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.

Мацун (ацидофилин) – основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали – такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой – сушеной, в остальное время года – свежей: кинзой или мятой.

И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур. Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар – просто дробленая пшеница.
Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные – барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 2-3 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю.
Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса – и был готов сытный обед.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы – похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата – сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук – грецкие орехи в виноградном соку; пахлава – с ореховой начинкой; алани – высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб – лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса – это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор – это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.

0 комментариев

Ваше имя: *
Текст комментария:

Подписаться на комментарии