Регистрация Добавить сайт в закладки

Последние новости

23:14
Андрей Кортунов: Армения - единственная страна СНГ, которая открыто оказывает гуманитарную помощь Сирии
22:00
Президент Арцаха провел рабочее совещание в Мартуни
21:45
Национальное собрание Арцаха готовится к открытию весенней сессии
21:30
Эрдоган заявил, что новая военная операция Турции в Идлибе является вопросом времени
21:15
В Следственном комитете приняли родственников погибшего военнослужащего Тиграна Мхояна
21:00
Арсен Торосян встретился с вице-президентом Корейского агентства международного сотрудничества
20:45
В Кремле назвали худшим сценарием в Идлибе возможную операцию Турции против Сирии
20:30
Армения надеется на действенную поддержку Дании в вопросе либерализации визового режима с ЕС
20:15
В Алеппо приземлился первый за 8 лет пассажирский самолет
20:00
Совет национальной безопасности Грузии возглавит Вахтанг Гомелаури
19:45
Пашинян озвучил число лишившихся прав водителей и причины
19:30
С лайнера Diamond Princess сняли карантин: Более 500 человек покинут судно
19:15
ООН: будущее детей находится под угрозой
19:00
На фоне военно-политической ловушки в Сирии Эрдоган попытается инициировать эскалацию конфликта в Карабахе
18:45
Страны ЕС призывают Британию к возврату незаконно вывезенных артефактов
18:30
Гражданину Армении, проживающему в РФ, назначено пособие 1 млн драмов, по рождению третьего ребенка
18:15
Президент Армении подписал указ об отставке двух высокопоставленных военных
Все новости
Армяне Мира » Кухня » Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Как в старину зимой питались в армянской деревне?

Категория: Кухня / Ваши статьи
7 577
0
Зимы в Армении могут быть суровыми, даже в Араратской долине морозы порой достигают –38, поэтому население всегда основательно готовилось к зиме. В тонире пекли лаваш, так много, чтобы хватило на несколько месяцев. Делались запасы молочных продуктов, зерновых, бобовых и мяса. В ацатуне (хлебный дом), где располагался тонир, имелась маслобойка. Даже самая бедная семья имела одну корову или несколько овец, поэтому маслобойка была необходима. Есть свидетельства, что маслобойка в таком виде, как на картине художника Аветисяна, применялась со времен Урарту.

Маслобойка (хноци) – деревянная либо глиняная, овальной формы, с отверстием сверху, куда вливалось молоко. Раскачивая маслобойку, взбивали молоко, в результате масло (караг) оседало на стенках. И ныне такое масло называют «хноци караг». Внутри маслобойки оставалась пахта – тан. Масло топили и получали юх – топленое масло, которое охлаждали и перекладывали в кувшины. Из тана готовили чортан (сухой тан): в тан добавляли соль, оставляли на некоторое время, чтобы отделилась вода. Затем ее сливали и отдавали на корм скоту – крестьяне всегда были экономными, к тому же эта вода питательная. Оставшийся подсохший тан скатывали в шарики и сушили. Эти шарики хранили в просоленной шкуре. Сейчас чортан не сушат, а закатывают в банки.

Мацун (ацидофилин) – основной кисломолочный продукт в Армении, его также заготавливали на зиму: вливали в специальные мешочки и сцеживали – такой мацун хранился в глиняных горшочках, его можно намазывать на лаваш, как масло. Из мацуна и чортана готовили молочные супы.

Молочный суп (спас и танов) готовили так: мацун, чортан, или сцеженный мацун разбавляли водой, добавляли муку в расчете одна столовая ложка на литр жидкости и яйцо, все хорошо размешивали и варили на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы яйцо и мацун не свернулись. В суп добавляли пшеничную крупу или рис, варили до готовности крупы. Лук нарезали мелко, обжаривали на масле и добавляли в суп, конечно, вместе с зеленью: зимой – сушеной, в остальное время года – свежей: кинзой или мятой.

И сыры круглый год: из коровьего, овечьего, козьего молока, с зеленью.

Основной едой крестьян была каша из пшеничных круп. И ныне известно несколько видов таких круп: ачар, дзавар, коркот, блгур. Если пшеницу отварили, высушили, освободили от шелухи, затем дробили, то это дзавар. Если пшеницу слегка подмочили, затем отшелушили и после этого высушили, то это коркот или блгур. Ачар – просто дробленая пшеница.
Большое место в армянской кухне занимали блюда из бобовых (горох, чечевица, фасоль) и тыквы.

На зиму заготавливалось мясо. Готовили суджук и бастурму. А еще тыал: для этого зажиточные крестьяне резали корову, более бедные – барашка. Мясо отделялось от костей, разрезалось на крупные куски, посредством обильной засолки на 2-3 дня очищалось от крови, потом варили, обжаривали. Затем мясо охлаждали, перекладывали в кувшины и заливали топленым маслом, причем как баранину, так и говядину. Получалось как бы консервированное мясо, его хранили на холоде, некоторые закапывали в землю.
Хозяйке достаточно было сварить кашу, положить в нее немного этого мяса – и был готов сытный обед.

В армянской кухне использовалась мука из поджаренной пшеницы – похиндз. Из нее, обычно утром, готовили хашил или сладкие котлеты и шарики: похиндз смешивали с медом или виноградным соком.

На зиму заготавливались травы: кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, а также чеснок и лук. Есть трава с длинными листьями: авелук, ее заплетали в косы и сушили. Зимой авелук резали на небольшие куски, замачивали в воде на несколько часов и варили суп с чечевицей или просто варили и подавали с мацуном и чесноком.

Особое внимание уделялось фруктам: в те времена, когда не знали варенья, фрукты сушили. Обычно яблоки, груши, сливы, абрикосы и персики нарезали дольками, нанизывали на нити, сушили и вешали в ацатуне. Вишни и черешни обычно высыхали на дереве, потом их стряхивали и собирали. Долгими зимними вечерами сухофрукты были незаменимы в питании. Хорошим дополнением к ним служили фундук и грецкие орехи. Популярным был агандз: смесь поджаренных разных злаков: пшеницы, конопли, чечевицы и гороха.

Сладости тех времен с долгим сроком хранения: гата – сладкая лепешка с начинкой; сладкий суджук – грецкие орехи в виноградном соку; пахлава – с ореховой начинкой; алани – высушенные персики, начиненные ореховой крошкой; дошаб – лечебный сироп из тутового, виноградного и абрикосового сока; кислый лаваш из сливы.

Написала в прошедшем времени, потому что так было многие века и тысячелетия назад, но практически все эти кушанья очень популярны до сих пор, хотя армянская кухня намного богаче и разнообразнее.

Еще одно популярное блюдо с древних времен: ариса – это каша с курицей, где мясо и крупа сильно развариваются. На полкилограмма курицы нужен стакан пшеничной крупы. Курица варится долго: полтора или два часа, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо нарезать на куски. Бульон процедить, довести до кипения и положить в него куриное мясо. Пшеничную крупу промыть и добавить в бульон. Кашу варить до тех пор пока она не превратится в однородную массу. Соль, перец по вкусу.

Богатые могли себе позволить барашка или козленка в тонире, а бедные довольствовались тем, что заготовили. Мясными блюдами обычно занимались мужчины, может потому что для разделки туш животных требовалась сила, передавая свои навыки от деда к внуку. Бабушки делились с внуками своими знаниями о травах. Как только весной появлялись первые травы, бабушки с внуками отправлялись в горы. Собирая травы, бабушки объясняли их свойства и учили детей отличать съедобные от ядовитых. Крестьяне знали около 300 видов трав, растущих в Армении.

Есть блюдо, которое популярно до сих пор – это пасуц толма (постная толма). Причем в нескольких вариантах: с виноградными и капустными листьями. Основные продукты для такой толмы: фасоль, горох, чечевица и пшеничная крупа. Ее принято готовить на Новый год.

0 комментариев

Ваше имя: *
Текст комментария:

Подписаться на комментарии