Тонир

Для каждого армянина лаваш – это символ Армении. 26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении». Лаваш пекут в тонире. Что же такое тонир?

Многие века тонир был основной частью крестьянского жилища, им же обусловлено шатрообразное перекрытие туна (дома), вершина которого имела дымовое отверстие – «ердик», оттуда выходил дым и в то же время в жилище проникал дневной свет. Тонир – это глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем. В тонире пекли лаваш и другие мучные изделия, варили, жарили и тушили мясную, молочную и растительную пищу. В тонире коптили мясо и сушили фрукты.

В древности тонир согревал жилище. Холодным зимним вечером, когда ужин был готов, тонир накрывали крышкой, чтобы сохранить тепло. Крышку тонира накрывали одеялом. Вокруг стелили матрасы, и после ужина члены семьи садились на матрасы, вытянув ноги под одеяло на крышке тонира. Так не только согревались, но и лечились больные. Старики и дети засыпали там же, у тонира.



В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. В дохристианские времена тонир у армян считался символом Солнца. Cчиталось, что, наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу.

Постепенно тонир перешел в отдельное помещение – ацатун («хлебный дом» – дословный перевод с армянского). У моей бабушки Такуи был ацатун. Собственно, он служил кухней и кладовой. В одном углу ацатуна находился тонир, в противоположном, чтобы тепло тонира не испортило продукты, обычно в разных кувшинах хранились продукты: сыр, масло (караг) и топленное масло (юх), отварное мясо (кавурма). В центре помещения висела маслобойка («хноци») – овальная деревянная посуда. В ацатуне висели специальные «качели» для лаваша. А еще в ацатуне висел авелук – зелень, плетенная в косы и высушенная, сухофрукты, нанизанные на нити: яблоки, груши, сливы.

С большим интересом я наблюдала за процессом выпечки лаваша и хлеба в тонире. Смотрела, как бабушка доставала из тонира готовый лаваш, ее помощница – кто-то из ее дочерей, в это время раскатывала тесто и натягивала его на специальную подушку, по размеру и форме лаваша. Настоящий лаваш – длиной до одного метра. Лицевая часть этой подушки действительно мягкая, на нее натянута плотная ткань. На изнанке подушки есть деревянная ручка, за которую бабушка брала ее, опускала в тонир и припечатывала тесто к стенке. Раз... и тесто прилипло к тониру. В это время помощница успела раскатать другой шар теста. Бабушка отдает ей подушку, а сама следит за лавашем, чтобы он не подгорел – лаваш ведь тонкий, быстро пропекается и может сорваться в тонир. Но бабушка подхватывает готовый лаваш металлическим прутом и выбрасывает его на раскинутые вокруг тонира полотенца. Помощница уже натянула новый раскатанный пласт теста на подушку. Бабушка берет подушку и...

И так, пока все заготовленные шары (тесто для лаваша) не закончатся. Кто-нибудь из наблюдающих готовый горячий лаваш раскрывает на полотенце – каждый лаваш должен лежать отдельно, пока не остынет, иначе они прилипнут друг к другу. Аромат свежеиспеченного лаваша никого не оставит равнодушным!

– Принесите кто-нибудь сыр и дайте детям лаваш с сыром, – говорила бабушка.

Обычно моя мама приносила сыр и зелень. Свежий и уже остывший лаваш нарезался на куски, в него мама заворачивала сыр и зелень и раздавала всем, кто был в тот момент у тонира: наблюдателям, бабушке, которая пекла лаваш, и ее помощнице.

Печь лаваш не просто – это очень трудоемкий процесс, нет мелочей. Повзрослев, я узнала многие подробности. Обычно хозяйка встает рано, чтобы вымесить тесто. Если тесто неправильное, то оно не прилипнет к тониру, а упадет и сгорит. Тесто делится на порции – шары, которые укладываются на подносы и накрываются полотенцем. Правильное тесто должно постоять и подняться (бродить).

Когда тесто поднялось, тонир нагревают кизяком, хворостом или обрезками виноградной лозы. Вокруг тонира хозяйка раскладывает полотенца, на которые будет класть горячий лаваш. После того как тонир достаточно прогреется, его внутренние стенки быстро протираются от налёта гари. И вот хозяйка устраивается на подушке у тонира – ей ведь придется так просидеть несколько часов, пока испекутся все заготовленные шары из теста. Помощница приносит поднос с шарами и садится рядом с тониром. Процесс начинается. Печь нужно быстро – ведь тесто уже поднялось.

Лаваша пекут сразу много – на пару недель или на месяц, а для зимы раньше пекли столько, чтобы хватило на всю зиму. Обычно последние два-три шара теста не раскатывают, а лишь слегка растягивают и пекут круглый хлеб – в Сисиане такой хлеб называют «бомби». На «качели» для лаваша стелится скатерть и на нее остывший лаваш кладется в раскрытом виде друг на дружку, горкой. Горка накрывается этой же скатертью.

Лаваш, остыв, высыхает. Его можно есть и сухим, но в такой лаваш не завернешь сыр или мясо. Чтобы лаваш стал мягким, берут столько, сколько необходимо – два или три, опрыскивают водой и заворачивают в полотенце – через десять минут лаваш становится мягким.

Еда, приготовленная в тонире, имеет особый вкус, потому что она не варится, а томится. Готовят еду в специальной глиняной посуде. Такие блюда называются, как и посуда, в которой ее готовят: «путки», «кчуч» и др.

Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера, специально предназначенный для варки обеда. Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы – «тапак». Существуют различные «тапакац» (жареная) из баранины и курицы.

Капама – вкусное блюдо из тыквы, приготовленное в тонире: в тыкве вырезается крышка; из тыквы вынимают семечки; внутрь кладут рис, масло, сухофрукты и мед; тыкву закрывают ее крышкой и опускают в тонир.

Слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» в армянском языке заменяют выражением «есть хлеб». А под этими словами подразумеваются не только хлеб, но и другая еда. Говоря «хлеб», имеют в виду лаваш.

Если вы гостили в доме, где пекут лаваш и тем более, если его пекли в вашем присутствии, вам в дорогу всегда дадут лаваш и сыр.